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A) LAS BACTERIAS.
ZONA DE PELIGRO. De la misma manera, la temperatura es el principal factor sobre el que nosotros podemos influir para destruirlas (cocinando y lavando-esterilizando a más de 70ºC) o reducir su crecimiento (refrigeración a 3ºC o congelación a –18ºC). Es importante dejar claro que la refrigeración y la congelación no eliminan las bacterias, sino que retrasan su crecimiento. Los tratamientos culinarios que destruyen los gérmenes son el asado, hervido, escalfado, guisado, estofado, fritura... siempre y cuando al cocinar piezas grandes nos aseguremos que la temperatura exterior llega al interior de las mismas, mediante la utilización de sondas o termómetros de acero inox., nunca de cristal. Para minimizar los riesgos de proliferación bacteriológica la mejor solución es reducir el tiempo en que los alimentos estén en la zona de peligro, es decir, entre 10º y 60ºC. Para ello son idóneos los Abatidores Rápidos de Temperatura. B) DECLARACIÓN
DE GUERRA AL TRAPO DE COCINA. El paño de cocina debe emplearse exclusivamente para coger los utensilios que por haber estado expuestos al calor, no es posible manipular con las manos desnudas. Para todas las operaciones donde sea necesario secar o limpiar algo, debemos utilizar papel de un solo uso, con lo que garantizamos romper la cadena de transmisión de gérmenes en nuestro establecimiento. La declaración de guerra al trapo de cocina radica en que éste es el principal responsable de las contaminaciones cruzadas que se producen en una cocina. C) DESINFECCIÓN
DE VERDURAS Y HORTALIZAS SERVIDAS CRUDAS. El Real Decreto 2817/1983 de 13 de Octubre, en su Art.18.8 dice “Las ensaladas elaboradas con vegetales crudos se sumergirán durante 5 minutos en solución con hipoclorito sódico (lejía apta para desinfección de frutas y hortalizas, o para potabilización de agua) 70mg/l (70pp), en agua potable y después se lavarán con agua potable corriente". D) LA DESCONGELACIÓN
Y EL MANTENIMIENTO. La descongelación debe realizarse siempre a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente. Los alimentos nunca deben conservarse a temperatura ambiente. Los alimentos una vez cocinados deben mantenerse a 70ºC en mesas o carros calientes, o bien, si no van a ser consumidos inmediatamente, deben alcanzar en el menor tiempo posible la temperatura de refrigeración para lo que es recomendable utilizar un Abatidor Rápido de Temperatura. E) LA SALMONELLA:
REINA DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. El Real Decreto 1254/1991 de 2 de Agosto del Ministerio de Sanidad y Consumo, dicta normas para la preparación y elaboración de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en el que figure el huevo como ingrediente. Básicamente su Art. 2º dice que “...se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados..”.
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Una vez entendidos éstos, se puede Vd. hacer cargo de la importancia de esta cuestión, así como de la responsabilidad derivada de una posible intoxicación alimentaria. BARON PROFESSIONAL ha diseñado un completo sistema que controla informáticamente todos los procesos de la elaboración de alimentos en una cocina, desde que entran en las cámaras de brutos, hasta que se lava la vajilla: control en cámaras de refrigeración y congelación, cuartos fríos, mesa frías y armarios frigoríficos, mesas calientes, aparatos de cocción, hornos, abatidores de temperatura, lavavajillas, lavacacerolas, etc.
El sistema APPCC (HACCP) de BARON PROFESSIONAL registra permanentemente las temperaturas de cada elemento, y señala en pantalla los registros y alarmas cuando algún elemento se sale de los parámetros programados, unido a la monitorización del estado de todos los puntos de control, y a la programación/puesta en marcha o parada de cada elemento por control remoto, si así se desea. El Jefe de Cocina tiene a la vista gráficamente en la pantalla de su ordenador el plano de sus instalaciones, en el que están reflejados todos los elementos, así como su estado: Verde, Azul o Rojo, los colores indican a simple vista el estado de funcionamiento de todos los aparatos, y si alguno está fuera de los parámetros prefijados "canta" rápidamente. El sistema además facilita todo tipo de estadísticas, ya que permanentemente está registrando todos los datos, permitiendo incluso consultar, programar, encender, apagar, parametrizar sus equipos, tanto desde el ordenador del Jefe de Cocina, como desde su propia casa. Sin duda le parecerá interesante que exista un sistema de alarma si la cámara de congelación se para... El jefe de Cocina descansará, mientras el sistema controla... Cada día son más las instalaciones que se realizan con control APPCC (HACCP). SANTOS PROFESSIONAL S.L. es especialista en el diseño y montaje de instalaciones APPCC (HACCP).
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