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Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 días (si la cadena de frío no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendo las características y cualidades organolépticas de los alimentos. COOK&CHILL es · COCINAR La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que realizaron la cocción. Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes. ¿En qué consiste el sistema COOK&CHILL?: Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de cocción con temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante. Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde +70º hasta +3ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 90 minutos. Es indispensable la utilización de un Abatidor de Temperatura, y muy recomendable para la seguridad bacteriológica que los procesos de cocción y abatimiento se controlen desde un sistema APPCC. Antes de los 5 días, para servir se somete
a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o en Carros
o Armarios de Regeneración, sirviendo antes de las siguientes
2 horas.
Este proceso permite conservar los alimentos cocinados durante meses (si la cadena de frío no es interrumpida), manteniendo todas sus características y cualidades nutritivas, aroma, sabor, consistencia y textura. COOK&FREEZE es · COCINAR La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que describimos a continuación (los mismos que realizaron la cocción). Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes. ¿En qué consiste el sistema COOK&FREEZE?: Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos
de cocción con temperatura de cocción controlada,
como son los Hornos Mixtos Combi de Convección-Vapor, o la
Sartén Basculante. Para servir, se somete a un proceso de Regeneración
en Hornos Mixtos o Carros de Regeneración, para servir antes
de las siguientes 2 horas.
Antes de entrar en este capítulo es conveniente distinguir entre “Envasado al Vacío” y “Cocción al Vacío”. ENVASADO AL VACÍO: Es el propio proceso mecánico de envasar un alimento al vacío, tanto en bolsas como en barquetas (que pueden o no ser aptas para la posterior cocción al vacío). COCCIÓN AL VACÍO: Es el proceso de cocinar un alimento que previamente ha sido envasado al vacío en un receptáculo apto para soportar las temperaturas de cocción manteniendo inalterable el vacío.Este proceso permite conservar los alimentos envasados hasta 21 días (si la cadena de frío no es interrumpida), manteniendo todas las cualidades de los alimentos COCCIÓN AL VACÍO es: · ENVASAR AL VACÍO La COCCIÓN AL VACÍO es el proceso por el que se envasan al vacío los alimentos crudos con sus ingredientes en bolsas o barquetas especiales. Consiste en COCINAR bien en autoclaves a presión, o bien en aparatos de cocción con temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante, en este caso cociendo los alimentos envasados a baja temperatura por debajo de los 100ºC y durante un espacio de tiempo superior al de la cocina tradicional. Acto seguido, se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde +70º hasta +3ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 90 minutos. Se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o en Carros de Regeneración, para servir antes de las siguientes 2 horas.
El proceso de Regeneración en los Hornos
Mixtos de Convección Vapor o en los Carros de Regeneración
es un ciclo automático, que crea las condiciones perfectas
de humedad y calor para el reacondicionamiento rápido de
los productos a regenerar. REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS O CONGELADOS: Para reactivar un producto congelado o precocinado (que ha de pasar de –20ºC a + 65ºC), el tiempo y la temperatura varían en función del tipo de producto. REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS
ENVASADOS AL VACÍO: Los Hornos
Mixtos de Convección Vapor BARON y los Carros de Regeneración
permiten reactivar perfecta y uniformemente los alimentos
precocinados envasados al vacío que han de llevarse de una
temperatura de conservación (+2ºC) a la de consumo (a
partir de los 65ºC) en un plazo muy corto. El “Manual de Uso y Recetario” de los
Hornos Mixtos BARON describe todos los procesos que realizan estos
hornos, y dispone de diversos cuadros de tiempos para los distintos
tipos de alimentos. Este recetario está a disposición
de todos nuestros clientes.
Para llegar a este punto de nuestra Web es conveniente haber leído antes los capítulos anteriores, COOK&CHILL, COOK&FREEZE, COCCIÓN AL VACÍO y REGENERACIÓN. La Preparación, Elaboración Transporte y Distribución de alimentos en Cadena Fría debe de hacerse siguiendo o combinando algunos de los procesos descritos anteriormente. Estas técnicas son idóneas para la Hostelería Hospitalaria, o bien para el Servicio de Banquetes, ya que permiten aprovechar los tiempos muertos para precocinar, y efectuar el servicio sin agobios en los momentos punta. Resumiendo, los diferentes procesos de elaboración y cocción en Cadena Fría son los siguientes: · COOK&CHILL :
Permite conservar los alimentos hasta 5 días. La Cadena Fría requiere que todos los procesos o fases que soporta el alimento sean ejecutados escrupulosamente, garantizando el control de los Puntos Críticos a lo largo de todos los procesos, para lo que es ideal contar con el Sistema Informatizado de Control de Puntos Críticos APPCC (HACCP) de BARON. La correcta utilización de estas Nuevas Técnicas requiere de una adecuada FORMACIÓN, que les brindaremos a través de nuestro Departamento de Formación.
Gustosamente les ampliaremos personalmente esta información, o a petición suya les remitiremos información complementaria.
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